“In occasione di un mio viaggio di lavoro in Oriente ho potuto conoscere e verificare i benefici ottenibili da questa fantastica bevanda. Le foglie di tè verde sono conosciute come portatrici di salute da almeno 4000 anni. Ne ho bevuto e l’ho utilizzato come ingrediente in alcune preparazioni di pasticceria, quale tiramisù al tè verde, panna cotta, muffin e molte altre”. Vi svelerò qui di seguito le benefiche proprietà ed il suo utilizzo che spesso viene sottovalutato.

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 Il tè verde per essere tale deve essere ricavato dalla sempreverde pianta della “camelia sinensis”  , esattamente dei germogli delle foglie giovani, lavato e riscaldato onde prevenire la fermentazione. Diversamente si parlerebbe dei cugini stretti Tè nero ed oolong.

Le sue origini risalgono al 2700 a.C. nella lontana Cina ove si narra che l’imperatote Shen Nung fu il primo bevitore mettendo le foglie della pianta dentro una brocca di acqua bollente. Dal secondo secolo d.C. alcuni testi medici cinesi riportano i benefici ottenibili dal tè, mentre nel 1211 d.C. un monaco giapponese Eisai, scrisse un interessante libro: “mantenere la salute bevendo tè”. Nel 1700 invece alcuni esploratori europei dichiararono di averlo utilizzato per curare il mal di testa, la febbre, i dolori articolari ed il mal di stomaco.

Nonostante le ormai riconosciute virtù del tè verde qui da noi in occidente, è scarsamente utilizzato nelle preparazioni alimentari e, solo da poco l’industria alimentare lo ha introdotto come bevanda.  Il suo utilizzo – come ingrediente – nella pasticceria e/o in cucina è sottovalutato. Vediamo nel dettaglio le qualità organolettiche che sono le motivazioni di base che mi hanno spinto ad utilizzarlo in pasticceria. (pasticceria salutistica)

Partiamo dicendo che il tè verde è ricco di polifenoli, catechine con potenti proprietà anti-ossidanti, un sottogruppo dei flavonoidi, composti fitoestrogeni che possiamo trovare in molti vegetali, frutta, té, caffé, cioccolato e vino rosso. Nel té verde l’ossidazione delle catechine è minima poiché non subisce il processo di fermentazione, così da lasciare inalterate le proprietà antiossidanti.

Contiene anche carotenoidi, clorofilla, polisaccaridi, grassi, vitamina C ed E, manganese, potassio e zinco. E’ ipocalorico quindi adatto al consumo per i soggetti diabetici, anzi alcuni studi hanno dimostrato che il tè verde può diminuire i livelli di glucosio, che a sua volta influenza altri processi biochimici che accelerano le complicazioni del diabete.

Da studi eseguiti: i polifenoli del té verde inibiscono l’attività dell’amilasi dell’87%; estratti di té verde riducono il normale aumento di glucosio e di insulina quando si ingeriscono 50 grammi di amidi. Alti livelli di glucosio e di insulina nel sangue predispongono a diabete e malattie cardiovascolari e sono associati con un’accelerazione dell’invecchiamento. Per molte persone, gli zuccheri sono i maggiori responsabili di accumulo di grassi. Uno studio ha mostrato una riduzione di grassi nel corpo conseguenza di integrazioni con le catechine del té verde.

Il té verde può eliminare i batteri. Berlo o mangiarlo nelle preparazioni alimentari può ridurre il rischio di avvelenamento da alimenti, può eliminare i batteri del cavo orale che causano carie e alito cattivo. Ma non solo, recenti studi hanno confermato che il tè verde:

• ha proprietà di anti-invecchiamento e anti-cancro;
• può prevenire la formazione di metastasi;
• prevenire l’artrite reumatoide;
• riduce i livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi;
• inibisce l’ossidazione del colesterolo LDL nelle arterie, causa principale nella formazione dell’arteriosclerosi;
• è ipotensivo, abbassando la pressione sanguigna;
• storicamente è stato usato per correggere malattie quali allergie, arteriosclerosi, asma, colera, raffreddore, congestioni, tosse, depressione, diarrea, infezioni digestive, dissenteria, fatica, mal di testa, epatiti, e tifo;
• può lavorare in sinergia con i farmaci chemioterapici, aumentandone l’efficacia e può proteggere le cellule dai danni provocati dall’esposizione a radiazioni.
• Ha un’azione dimagrante; questa volta le sostanze chimiche in gioco sono le metilxantine (caffeina, teobromina, teofillina) capaci di stimolare la lipolisi.

Come prepararlo correttamente. In Oriente mi hanno insegnato a prepararlo così: per non distruggere parte dei principi attivi del té verde consiglio che l’acqua che si versa nella tazza o nella teiera non sia bollente, ma qualche grado inferiore (circa 85°C); lasciare in infusione per non più di 2-3 minuti. Senza zucchero è fantastico, si assaporano tutta una serie di retrogusti tipici della zona di provenienza. Ma per i più golosi una punta di zucchero di canna grezza integrale dona alla bevanda una miscela ancora più ricca di gusto, oppure arricchito con frutta essiccata, petali e frutta candita.Si può inoltre preparare un tè verde al bergamotto, al gelsomino, al limone e zenzero o al frutto della passione e ananas, cosi da creare infusioni in cui lo squisito sapore degli aromi naturali aggiunti al tè armonizzano e producono un effetto sorprendente e nuovo per il palato.

Tra i giapponesi considerati i migliori ve ne sono di diverse tipologie:

• Sencha (classiche foglie verdi – si distingue per la qualità relativa al ciclo annuale di raccolta)
• Shincha (è il sencha appena raccolto nel periodo tra aprile e maggio. Ha un gusto più deciso ed intenso, più pregiato del sencha)
• Genmaicha (è sencha di seconda scelta mischiato a riso tostato, costa poco ed è buono, con proprietà rilassanti)
• Gyokuro (è simile al sencha ma coltivato con tecnica particolare, messo all’ombra le ultime 3 settimane per rendere il gusto più dolce. Si usa acqua tiepida)
• Il Koicha Matcha (in polvere) è tra i migliori tè verdi giapponesi utilizzato durante le cerimonie. Ha la particolarità di essere in polvere e quindi facilmente dosabile, introvabile in Italia e se ne usa il doppio diventando una morbida crema verde.
• Il Usucha Matcha (in polvere) che è il più diffuso e se ne usa di meno poiché può dare un retrogusto amaro
• Altri come il Kabusecha poco pregiato; il kukicha si tratta di rametti di sencha freschi

Alcune applicazione. Il tè verde ha innumerevoli applicazioni:

• infuso: come collutorio (rinfrescante ed attenua i cattivi odori del cavo orale), come antiforfora (prima di uno shampoo), per i pediluvi (rilassante e contro i cattivi odori);
• ingrediente: in polvere fa “massa” ( senza eccedere poiché ha un retrogusto amaro) può essere aggiunto in minima parte negli impasti.
• bevanda: sia consumata calda che fredda in estate. Può accompagnare pranzi e cene ed aiuta ad eliminare i cattivi odori derivanti da cibi molto speziati.
• cosmesi: usato nel settore della cosmesi, aiuta a proteggere la pelle dai raggi solari, o come rilassante per la pelle.

Tuttavia un uso eccessivo di té verde può causare irritabilità (contiene caffeina) e aggravare l’ulcera. Allora l’invito è quello di considerare gli effetti benefici del tè verde come un utile corollario del gusto meraviglioso di questa millenaria bevanda e del suo utilizzo come ingredienti in diverse preparazioni.