La parola bignè deriva dal francese beignet e indica una piccola preparazione di forma tondeggiante: l’involucro sottile e leggero, resistente e normalmente friabile, adatto a contenere ripieni. 

---

Un pò di storia della pasta bignè

La storia dell’origine della pasta bignè – pasta choux (o bignè alla crema) è avvolta nel mistero e la sua invenzione è attribuita a diverse persone e luoghi.

La teoria più accreditata vuole che la pasta bignè sia stata creata in Francia, intorno al XVII secolo, nella città di Choux (pasta choux), situata nella regione della Loira. Si racconta infatti che un pasticcere di nome Panterelli, in servizio presso il duca di Orleans, avesse inventato una nuova pasta choux, ossia una pasta leggera a base di farina, burro, uova e acqua, che sarebbe poi diventata l’ingrediente principale della bignè.

In seguito, la bignè alla crema si diffuse rapidamente in tutta la Francia, diventando un dolce molto apprezzato dalle classi nobili e borghesi. Tuttavia, ci sono anche altre versioni sulla sua origine, alcune delle quali la fanno risalire all’antica Grecia o alla Roma antica.

Oggi la bignè è presente in molte cucine del mondo, ed è spesso servita in occasione di feste e cerimonie. Grazie alla sua forma rotonda e alla sua consistenza soffice e leggera, la bignè è perfetta per essere farcita con creme dolci o salate, cioccolato, frutta e altri ingredienti, dando vita a un’infinita varietà di gusti e combinazioni.

---

Ingredienti della pasta bignè

Pur partendo dalle stesse materie prime è possibile ottenere risultati differenti. Le dosi variano da un minimo di 125 g di grasso o di olio su un Kg di farina fino a un massimo di 3000 g di grassi su un Kg di farina. 

Oltre 2000g di grasso sulla farina cambia il principio fisico: su quantità minori di grasso il prodotto sviluppa per gelatinizzazione degli amidi.

Su quantità maggiori, invece, collabora allo sviluppo l’emulsione dei grassi.

Per favorire lo sviluppo è possibile aggiungere lieviti in polvere o bicarbonato di ammonio, attenzione però, quando c’è molta umidità, si percepisce il gusto di ammonio.

In alcuni casi si può sostituire la farina della ricetta con amidi modificati o pregelatinizzati. In questo caso l’acqua dovrà raggiungere i 60°C, non è necessario farla bollire perché il gel si è già formato.

---

Le 5 regole

• Sciogliete prima il burro nell’acqua con il sale, portate a ebollizione quindi inserite le farine, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
• Raffreddate la massa fino a 50°C prima di unire le uova per evitare in coagulo delle proteine. 
• Cuocete i bignè tra i 180°C (per un prodotto più uniforme) e i 220°C (lo sviluppo sarà meno regolare). 
• Nella prima parte di cottura è necessaria molta più umidità per mantenere il prodotto morbido in superficie e continuare lo sviluppo.
• Se l’impasto è troppo duro, in cottura tende a rompersi sul fondo formando dei solchi e deformandosi, per mancanza di controllo della fuoriuscita di vapore. Se è troppo molle il fondo si attaccherà in superficie del medesimo creando una forma a conchiglia.