“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo”           (Ippocrate 460 – 377 A.C.)

Maurizio De Pasquale ci parla delle proprietà di questa pianta, meglio conosciuta come erba aromatica o spezia, delle qualità organolettiche e del suo utilizzo in cucina e in pasticceria. Gli abbinamenti.

Nomi popolari ed internazionali: Zafferano vero, Croco, Zafferano ambrosiano, Spanish Saffron, Saffron, Safran, Asfar, Azafrán, Açafrão, Fan-hung-hua

L’origine dello zafferano. Molte leggende raccontano di com’è nato lo zafferano, un fiore bellissimo e prezioso. Di certo ogni leggenda ha il suo tempo, la sua alchimia, e dimostra soprattutto l’incertezza dell’origine. Una certezza comunque è che ci porta a tempi remoti ed a luoghi remoti. Un fiore usato nei tempi per l’arte tintore (come colorante), nella cosmesi e come medicamento per poi essere utilizzato nella cucina.

La pianta. La pianta dello zafferano appartiene al genere delle Iridacee. E’ una pianta erbacea, perenne con un altezza da 10 a 25 cm. Viene prodotto in vari Paesi del bacino del Mediterraneo ma anche in India, Cina, Australia, Nuova Zelanda, e Iran: 200 tons su un totale di 250 tons/anno vengono prodotti in Iran. In Italia viene coltivato in Abruzzo, Marche e Sardegna. Lo zafferano è probabilmente la spezia che più ha subito delle alterazioni col passare del tempo per il suo elevato valore nel mercato. Si tratta di un prodotto che deve restare libero da qualsiasi alterazione intendendosi come tale, per esempio le aggiunte di materie minerali, olio d’oliva, melasse per incrementare il suo peso e le aggiunte di coloranti per migliorare il suo aspetto.

La modalità di coltivazione dello zafferano è rimasta pressoché immutata negli ultimi secoli. Tale coltura necessita ancora di una notevole manodopera a causa del suo basso indice di meccanizzazione. Il miglioramento della qualità della vita e il conseguente aumento del costo della manodopera hanno comportato una diminuzione della produzione di zafferano nei paesi del Mediterraneo. Tuttavia, la profonda conoscenza della spezia e la perizia nel suo trattamento accurato da parte degli agricoltori europei, contribuiscono a renderlo un prodotto di qualità decisamente superiore a quella di qualsiasi altra produzione.

Determinazione della qualità. Lo zafferano è uno delle poche spezie capace di trasmettere colore, sapore e aroma negli alimenti. Per cui si può dire che il miglior zafferano è quello che possiede la maggiore quantità di composti responsabili di dare questa caratteristica. In quanto al sapore il responsabile principale è la picrocrocina. Per il colore esistono le famiglie delle crocine (pigmenti gialli) appartenenti al gruppo dei carotenoidi, esteri mono e diglocosidici di un acido dicarbossilico polienico detto crocetina, fra cui la 4-crocina. Il composto volatile presente in maggior proporzione nell’aroma dello zafferano è il safranale. La qualità dello zafferano si stabilisce dopo aver determinato una serie di parametri propri della spezia (parametri intrinseci) e i requisiti esterni o esogeni (parametri estrinseci).

Tra i parametri intrinseci si trovano parametri fisico-chimici come l’umidità, il contenuto di avanzi floreali o materie estranee, il contenuto della cenere, il concentrato solubile, il potere colorante, etc. e le proprietà organolettiche. Per quanto riguardo i parametri estrinseci, i controlli sulla qualità richiedono di certificare che non si producano delle alterazioni e che i contenuti della flora microbiotica e dei pesticidi si trovino al di sotto dei limiti stabiliti dalla legislazione. Per la classificazione dello zafferano si è soliti ormai da tempo utilizzare dei metodi analitici mediante l’utilizzo di spettrofotometro nell’UV-VIS seconda la norma ISO 3632, ed HPLC.

Caratteristica. Questa spezia è caratterizzata dal suo potere colorante, amaricante e aromatico. I componenti responsabili di tali proprietà sono rispettivamente le crocine, la picrocrocina e il safranale, oltre ad altri composti volatili.

Lo zafferano è conosciuto come erba aromatica meglio ancora come spezia, il suo aroma difatti è una delle qualità più apprezzate per cui nell’arte culinaria viene usato per preparare tantissimi piatti dolci e salati, poiché non contiene calorie quindi adatto per chi soffre di diabete, esalta ed arricchisce i sapori dandone un colore più intenso alle pietanze.

Da non sottovalutare le proprietà:

• antiossidanti con un contenuto di polifenoli che in alcuni casi arriva oltre i 30mg/g
• antidepressive dovuto all’alta concentrazione di vitamina B6 (chiamata vitamina del buon umore poiché aiuta la produzione di serotonina necessaria a migliorare l’umore), e potenziata dalla presenza di altre vitamine B1, B2, B3 e C, nonché di Sali minerali e micro-nutrimenti.
• alleato della memoria, in quanto i carotenoidi dello zafferano sostengono alcuni processi fisiologici che aiutano a ricordare gli avvenimenti;
• antinfiammatorio, in quanto contiene curcumina, un importante molecola capace di interferire con il meccanismo cellulare NF-kB che regola il fenomeno dell’infiammazione attivandone un messaggio di sopravvivenza nella cellula, in altre parole ha effetti medesimi del cortisone.

Lo zafferano in cucina. Il suo aroma lo si può descrivere come un gusto di miele, con note metalliche, erbose, simili al fieno. Il gusto dello zafferano è simile al fieno ma con tracce di amaro. Lo zafferano, inoltre, conferisce una coloritura luminosa giallo-arancione agli elementi con cui viene a contatto. Lo zafferano viene utilizzato in cucina nel noto risotto alla milanese o “riso giallo”, per insaporire ad esempio la pasta con le zucchine, in Spagna per preparare la Paella, o la bouillabaisse in Francia, o per arricchire in pasticceria torte lievitate o biscotti, per creare macarons o ganache da copertura, per arricchire pani o piatti speciali a base di cereali e legumi anche per l’alimentazione speciale senza glutine e nichel free. Oltre che consumarlo come arricchimento dei piatti, lo si può consumare in tisane o integratori alimentari.

Abbinamenti

• Riso. Abbinato con lo zafferano, nel risotto va aggiunto a fine cottura, mentre nel pilaf va aggiunto all’acqua per essere assorbito.
• Pasta. Ottimo per arricchire ragù e sughi con panna, pancetta e salsiccia, perfetto anche per le ricette in bianco di pesce e frutti di mare. Può anche essere unito all’impasto di pasta fresca.
• Patate. Lo zafferano può essere aggiunto all’impasto di gnocchi e purea, oppure alle patate lesse saltate in padella con olio e rosmarino
• Salse. Aggiungere zafferano alle salse a base di panna, burro, besciamella e formaggi regala un tocco di sapore unico ai piatti
• Pesci e crostacei. Lo zafferano ne esalta il gusto aggiunto agli intingolo o alla pastella delle fritture
• Pollame e carni bianche. Perfetto per cotture in umido senza pomodoro
• Verdure. Da abbinare con zucchine, piselli, carciofi, zucca, cipolla e in generale a tutti gli ortaggi dal gusto tenue.
• Dolci. Lo zafferano può essere aggiunto a panna cotta, budini, zabaione, creme caramel e gelati alla vaniglia, per un tocco originale e corroborante

Avvertenze. La Commissione Europea avverte però che una dose di 10 g di zafferano (una bustina ne contiene 0,15 grammi), può causare l’aborto e sintomi di vomito, diarrea, epistassi, ulcere alla pelle, al naso, alle labbra e alle palpebre. I rimedi a base di zafferano non sono da somministrare ai bambini al di sotto dei 2 anni, e vanno assunti con attenzione al di sopra dei 65. In caso di gravidanza e allattamento, lo zafferano va utilizzato esclusivamente per scopi gastronomici, e non terapeutici.