Grazie molte a Ristorazione Italiana, ecco il mio ultimo articolo pubblicato sulla celiachia. Buona lettura. http://www.ristorazioneitalianamagazine.it/celiachia-come-conviverci/

L’IMPORTANZA DEI FATTORI GENETICI NELLA CELIACHIA. I FATTORI AMBIENTALI, E LE TEORIE EVOLUZIONISTICHE.

Nello scorso numero mi sono occupato d’intolleranza al glutine mentre in questo numero mi occuperò di celiachia. Innanzitutto che cos’è: la celiachia è un’enteropatia glutine-sensibile legata ad una intolleranza permanente (che differisce quindi dalle intolleranza alimentari più classiche) alle gliadine del frumento e alle prolamine di orzo, segale ed avena che, si instaura in soggetti geneticamente predisposti e che è mediata da un processo di tipo immunologico. In Italia una persona su 100 subisce gli effetti della celiachia. Come già spiegato nel precedente articolo la celiachia non è da confondere con le allergie o con le intolleranza alimentari. In altre parole la celiachia è un infiammazione permanente mediante atrofia dei villi intestinali accompagnata da un’alterazione del rapporto della lunghezza dei villi stessi / profondità delle cripte intestinali.

Quali sono i sintomi della celiachia? Sebbene il principale organo bersaglio della celiachia sia l’intestino tenue, difficile è l’individuazione della stessa in quanto molti pazienti si presentano con manifestazioni cliniche atipiche, asintomatiche o extraintestinali. La sfera clinica è notevolmente eterogenea, con manifestazioni che variano da un semplice mal di testa, a dolore osseo, vomito, calo ponderale, ritardo dello sviluppo, anoressia, ipotrofia muscolare, dermatiti, psoriasi, vitiligine, ipoplasia dello smalto dei denti, afte ricorrenti, artrite, osteoporosi, problemi neurologici, epatite cronica, e così via… Recenti studi hanno evidenziato che la celiachia può essere considerata un fattore di predisposizione allo sviluppo di altre patologie autoimmuni, quali la tiroidite di Hashimoto, la sclerosi multipla, il diabete mellito di tipo I.

Come ci si ammala di celiachia? Essendo la celiachia di natura genetica il contatto con soggetti celiaci non genera nessuna trasmissione. Il soggetto geneticamente predisposto potrebbe non sviluppare taluna sensibilità.

 Come individuare la celiachia? Oltre agli accertati sintomi precedentemente elencati, il paziente deve sottoporsi ad alcuni test sierologici mediante prelievo del sangue. In caso di accertata positività, al fine di confermare con precisione la diagnosi, il paziente dovrà sottoposi ad una gastroscopia e prelievi bioptici per l’esame istologico, che dovrà confermare e documentare l’atrofia dei villi intestinali.

Possibili cause-origini della celiachia. Come ampiamente descritto oltre alla causa genetica vi sono oggi diverse possibili origini storiche per la celiachia. Una delle ipotesi più accreditata tutt’oggi oggetto di studio, si basa sul fatto che in origine l’uomo non coltivava il grano ma nasceva come cacciatore, come carnivoro. Mentre con l’avvento dell’agricoltura l’uomo ha imparato a coltivarlo ed a nutrirsene, con il conseguente passaggio da un’alimentazione prettamente carnivora ad una alimentazione basata anche su prodotti dell’agricoltura. Non tutti gli individui si sarebbero adattati scatenando quindi una risposta immunitaria basata sul riconoscimento della proteina del glutine come “NON TOLLERABILE”. Un ulteriore ipotesi sempre oggetto di studio si basa sulla modificazione del grano avvenuta negli anni ’70 e dall’utilizzo massiccio del glutine come conservante naturale negli alimenti. Un taluno bombardamento di glutine è causa della stessa risposta immunitaria sopra descritta.

In conclusione possiamo dire che la celiachia è una delle poche patologie immunologicamente mediate ove si conosce l’antigene colpevole (il glutine), l’organo bersaglio (l’intestino tenue) ed alcuni dei meccanismi patogenetici. Era considerata un disturbo tipicamente dell’infanzia convinzione recentemente riconsiderata poiché si è verificato dai primi anni ’90 un incremento notevole delle diagnosi a carico di soggetti adulti.

La dieta del celiaco – buone norme quotidiane. Il trattamento principe è una rigorosa dieta priva di glutine, quindi totale assenza di frumento, orzo e segale, così come kamut e farro e di tutti i loro derivati. Preferire l’utilizzo di farine da leguminose, da cereali come riso, mais, miglio, o grano saraceno, amaranto e quinoa. La birra del tipo “weiss” fermentata al frumento è vietata così come il whisky e lo scotch. Attenzione naturalmente anche a tutti quei alimenti che pur essendo naturalmente privi di glutine sono prodotti in ambienti contaminati dal glutine. Anche prodotti surgelati possono contenere del glutine come conservante. Quindi attenzione ai preparati sia a livello industriale che confezionati a casa; rispettare sempre le condizioni di sicurezza al fine di evitare la contaminazione incrociata degli alimenti.

Fare attenzione alle etichette, verificare che nel prodotto senza glutine non vi siano addensanti o amidi non meglio specificati, in caso di dubbi evitare di assumerli. Il celiaco dovrà fare attenzione a bilanciare correttamente la propria dieta; spesso le miscele e/o i prodotti finiti che si trovano in commercio sono sovraccarichi di carboidrati e quindi zuccheri rischiando così la predisposizione al diabete.

Prediligere sempre alimenti ricchi in fibre, verdure crude e cotte che siano, vi aiuteranno anche nella regolarizzazione intestinale. La frutta è sempre ben accetta prima del pasto o comunque lontano dai pasti.

I medicinali. Anche i medicinali possono contenere tracce di glutine. Oggi per andare incontro alle esigenze dei soggetti affetti da celiachia, Federfarma ha chiesto alle aziende farmaceutiche di segnalare se i farmaci prodotti contengono o meno glutine.