È una schiuma d’uovo stabilizzata. I 3 ingredienti primari sono uova, zucchero e farina. Per migliorare il sapore, la leggerezza, la friabilità, possono essere aggiunge altri ingredienti (miele, burro, fecola, amidi..)

La leggenda narra che derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona che, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto presentò questo dolce leggero, che venne in suo onore chiamato Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. Il termine francese “biscuit rouleaux” o “biscuit gioconde” indica invece il Pan di Spagna arrotolato, un impasto più sottile e umido, ideale per i girotorta.

Tipologie di Pan di Spagna

Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna

• Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile 
• Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana 
• Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc. 
• Per teste di moro: quantità di albumi più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.

Tipologie di produzione

Abbiamo 4 metodi di produzione

• Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 55°C 
• Masse montate a freddo 
• Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati
• Masse All In: molto utilizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

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