Le ricette di Paola

Pan di Spagna

È una schiuma d’uovo stabilizzata. I 3 ingredienti primari sono uova, zucchero e farina. Per migliorare il sapore, la leggerezza, la friabilità, possono essere aggiunge altri ingredienti (miele, burro, fecola, amidi..)

Storia

La storia del Pan di Spagna ha le sue radici nel XVIII secolo, quando un famoso cuoco genovese di nome Giovan Battista Cabona, noto anche come Giobatta, si trovava a Madrid come ambasciatore di Genova presso la corte spagnola. Durante un sontuoso banchetto, Giobatta decise di presentare ai reali spagnoli un dolce innovativo, diverso dai soliti gateau allora di moda. Il dolce era incredibilmente leggero e soffice, realizzato con gli stessi ingredienti dei savoiardi piemontesi. Questa leccornia piacque moltissimo ai reali spagnoli, che decisero di battezzarla “pâte génoise” in onore della città natale di Giobatta.

Preparazione

La pâte génoise è l’antenata del Pan di Spagna, ma le due preparazioni differiscono leggermente tra loro. Entrambe utilizzano gli stessi ingredienti: farina, zucchero, uova e burro, ma i metodi di preparazione sono diversi. La pâte génoise si ottiene lavorando le uova e lo zucchero a caldo, a bagnomaria, a una temperatura di 45°C, mentre il Pan di Spagna si prepara a freddo. Il risultato finale è molto simile, con una leggera differenza nella struttura degli alveoli.

Il segreto di entrambe le preparazioni risiede nella morbidezza ottenuta grazie alla presenza di molte uova, senza l’aggiunta di lievito. Oggi la pâte génoise è più diffusa nei Paesi anglosassoni, mentre il Pan di Spagna è tipico dell’Italia e dell’area mediterranea.

Curiosità

Interessante da notare è che già nel 1683, in Portogallo, esistevano dei biscotti chiamati “biscoutos de la reyna” molto simili al Pan di Spagna. Questi biscotti, descritti dal cuoco reale portoghese Domingos Rodriguez nel suo libro “Arte de cozinha”, erano preparati con gli stessi ingredienti e seguendo il metodo di lavorazione a freddo. È probabile che Giobatta si sia ispirato anche a questa ricetta per creare il suo “pan di Genova”.

Oggi il Pan di Spagna viene utilizzato come base per molte preparazioni dolciarie, come torte farcite, bignè e tramezzini dolci. La sua leggerezza e la sua capacità di assorbire aromi e creme lo rendono molto versatile in cucina. La sua preparazione è relativamente semplice, richiede pochi ingredienti e può essere realizzata

Tipologie di Pan di Spagna

Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna

  • Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile 
  • Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana 
  • Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc. 
  • Per teste di moro: quantità di albumi più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.

Tipologie di produzione

Abbiamo 4 metodi di produzione

  • Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 55°C 
  • Masse montate a freddo 
  • Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati
  • Masse All In: molto utilizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.