Gli zuccheri dell’uva: cosa sono? «Si tratta dell’estrazione dal succo d’uva concentrato di fruttosio e destrosio in forma cristallina. Dall’unione di questi due zuccheri, uniti nella percentuale rispettivamente del 45% e 55%, nasce un nuovo prodotto, denominato crystal sweet grape, uno zucchero di cui stiamo sperimentando l’applicazione e che rivela risultati eccezionali in pasticceria, gelateria, panificazione e gastronomia. L’aspetto è simile a quello del saccarosio, ma è molto più fine e più bianco. A differenza del fruttosio che si trova in commercio e che deriva dal mais o dal saccarosio, questi zuccheri monosaccaridi, per la prima volta in forma cristallina, derivano dall’uva, in particolare quella del profondo meridione.

In gelateria ha delle reazioni totalmente diverse dal classico destrosio normalmente in uso, soprattutto perché ha un altissimo potere dolcificante che permette di ridurre il contenuto di zuccheri, pur non andando a influire sul potere anticongelante.
In un gelato alla frutta in cui normalmente la percentuale di zucchero è del 28% sono riuscito ad arrivare al 24%, contando che l’arrivo al punto di congelamento viene addirittura accelerato.
A differenza dei 7-8 minuti di mantecazione, il gelato è maturo già a 5 minuti. La prima volta ho fatto il gelato al limone con la classica miscela, spremuta di limone e 3 g di stabilizzante. Se si supera il momento della mantecazione di solito il gelato scaglia, ma già dopo 5 minuti sentivo che il gelato era pronto e, nonostante questo, ho lasciato andare la macchina e quando mi ha dato il segnale di fine operazione, con grande sorpresa ho visto che, invece del ghiaccio, si era formata una “neve” di limone… a quel punto mi sono accorto
che mi trovavo di fronte a un prodotto straordinario».
Questo zucchero cristallino ha la capacità di assorbire l’umidità relativa, contribuisce a legare l’acqua libera e assicura la stabilità della massa. Sono riuscito a produrre una crema pasticciera riducendo del 40% il contenuto di zuccheri, senza alterare la cremosità, la palatabilità e la conservabilità del prodotto finale. Ma il fattore più evidente è l’esaltazione del profumo e del gusto che questo zucchero è capace di attivare.

Reagisce in modo positivo anche in forno, l’ho sperimentato con Emanuela Isoardi, presso la pasticceria Zoppi di Jesi e presso la scuola Gustar di Pistoia insieme al maestro David Bedù, con il quale abbiamo prodotto panettoni, creme, cantucci e brioche.
Abbiamo notato che il prodotto risponde molto bene, bisogna però abbassare la temperatura e allungare i tempi di cottura perché questi zuccheri catalizzano la reazione di Maillard.
Anche in questo caso, è stupefacente l’esaltazione del gusto e del profumo dei prodotti finali. Di recente ho realizzato un video per il Giappone e per il Sial  di Parigi dove vengono mostrare le straordinarie proprietà dei composti e degli impasti, come la crema pasticciera e il babà realizzati con lo zucchero d’uva cristallino».

La stevia: cos’è?
«È un dolcificante originario della valle del Rio Monday nel Nord-Est del Paraguay, estratto da una pianta dolce, la Stevia rebaudiana.
Le prime notizie sull’esistenza di questa pianta risalgono al suo uso da parte
degli indigeni Guaranì, per addolcire infusi e preparazioni medicali. Sono state descritte più di 150 specie di Stevia, ma la rebaudiana è l’unica con importanti
proprietà dolcificanti.
La Stevia rebaudiana è della famiglia Asteracee, descritta prima dal botanico paraguayano Moises Santiago Bertoni (1857-1929), come Eupatoriu rebaudianum, fu poi esattamente classificata, nel genere Stevia, da William Botting Hemsley (1843-1924), ricercatore inglese.

Il nome della specie, “rebaudiana”, le è stato conferito in omaggio al chimico Rebaudi che per primo studiò le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti contenute nella pianta.
La Stevia può essere impiegata come dolcificante a zero calorie come foglie fresche o in polvere, adeguatamente trattato mediante estratto disidratato o concentrato liquido di estrazione acquosa e/o idroalcolica. I prodotti di estrazione possono essere usati in diverse preparazioni alimentari precotte
e da forno, poiché sono stabili a temperature fino a 200°C e non fermentano. Ideale l’utilizzo nei prodotti dolciari da forno. Ha un pH stabile, è resistente
al calore e solubile in acqua.
Bisogna fare attenzione alle quantità di utilizzo che devono essere molto ridotte, poiché ha un alto potere dolcificante.
Il tipo rebaudiana è l’unica con importanti proprietà dolcificanti. Le foglie sono ricche di glicosidi diterpenici, dolcificanti intensi estratti dalle foglie della pianta di Stevia. Queste sostanze sono caratterizzate dalla presenza nella loro struttura di 3 molecole di glucosio. Dei 4 edulcoranti (stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C, dulcoside A), che si trovano in concentrazioni maggiori nelle foglie, lo stevioside (3-10% del peso secco delle foglie) e il rebaudioside A (1-3%) hanno proprietà fisiche e sensoriali ben caratterizzate con un potere dolcificante rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto al saccarosio. La Stevia non è nociva per la salute e ha zero calorie. Le caratteristiche nutrizionali sono elevate per il potassio e l’azoto tra i macroelementi e, per il ferro e manganese tra i microelementi.

Non avendo calorie, la Stevia non alza il livello di glucosio nel sangue. Il Gruppo di esperti scientifici dell’Autorità europeaper la sicurezza alimentare in materia di additivi, il gruppo ANS, ha valutato la sicurezza dei glicosidi steviolici – dolcificanti estratti dalle foglie delle piante – e ha stabilito una dose giornaliera accettabile di 4 mg per kg di peso corporeo al giorno, un livello coerente con quello già stabilito dal comitato misto FAO / OMS di esperti sugli additivi alimentari ( JECFA).

Esami tossicologici hanno evidenziato che le sostanze
non sono né genotossici cancerogene, né collegate a effetti
negativi sulla riproduzione sistema umano o per il bambino
in via di sviluppo».